Daan ten Kroode, Jennifer Oudshoorn, Michael van Middelaar, Wesley Smith
Presentatie workshop Cassave
Waarom cassava
Cassave is een product wat wij in de westerse cultuur niet veel gebruiken. Dit heeft voornamelijk te maken met het klimaat waar wij in leven. Daarnaast is cassave ook duurzaam en dus goed geschikt voor dit project. Wij gaan oberen jullie veel te leren tijdens deze workshop zodat er uiteindelijk menuwaardige gerechten gepresend kunnen worden aan het einde van deze les.
Oorsprong cassava
Cassave komt oorspronkelijk uit Zuid-Amerika. De wortel groeit op arme grond en kan goed tegen de droogte. Het product wordt al duizenden jaren gebruikt voor medicatie en consumptie. Het is onduidelijk in welke volgorde dit product is toegepast. Na de ontdekking van Amerika is dit product ook meegenomen naar de westerse cultuur. Echter is er nooit een doorbraak geweest dat de cassave heel erg bekend en populair werd. De voedingswaarde van de cassave lijkt op de aardappel zoals wij die kennen. Dit heeft er dan ook mee te maken dat de cassave niet vaak op tafel wordt geschoteld.
Over de cassave
Er zijn twee verschillende soorten cassave; De zoete en de bittere.
De cassave bestaat uit 2 onderdelen namelijk de wortel en het blad. Het blad groeit boven de grond en kan wel tot 5 meter hoog groeien. Het blad bevat veel proteïne en is te vergelijken met spinazie.
De wortel is een veel harder gedeelte dan het blad. De wortel heeft dan ook een veel langere tijd nodig om te garen. De smaak van de wortel is licht nootachtig. De smaak van cassave is moeilijk op de voorgrond te brengen in combinatie met andere garnituren, omdat het snel overheerst wordt door andere smaken.
De wortel kan het hele jaar door geoogst worden en is lang houdbaar wanneer je het op de juiste manier bewaard. Het blad zal sneller verwerkt moeten worden omdat deze sneller bederft.
Voedingswaarde cassave
De voedingswaarde van de cassave lijkt op de aardappel zoals wij die kennen. Dit heeft er dan ook mee te maken dat de cassave niet vaak op tafel wordt geschoteld. In ontwikkelingslanden is deze groente dan juist weer heel erg populair. De groente kan goed tegen droogte en doet het uitstekend op arme grond.
De cassavewortel moet wel gegaard worden voor consumptie.
In de rauwe wortel zit een stof wat kan lijden tot een cianidevergiftiging. Een cianidevergifting kan heel gevaarlijk zijn. Deze stoffen komen ook vrij bij het verbranden van pvc en plastic. Wanneer er teveel cianide in het lichaam komt, krijg je diverse klachten die kunnen afwijken van een simpele hoofdpijn tot een fatale hartaanval.
Tapioca van cassave wortel
Grotendeels van de oogst wordt geschraapt en gedroogd. Dit wordt verder verwerkt naar tapioca.
Tapioca is een smaakloos en zetmeelrijk ingrediënt. De twee bekendste vormen van tapioca zijn de tapiocaparels en tapiocameel. Er zijn talloze variaties in deze twee groepen.
Tapioca heeft als voordeel dat het heel goed bindt, maar
ook glutenvrij is. De meeste mensen kennen tapioca niet maar consumeren het
wel. Een mooi voorbeeld is kroepoek. De bindende factor in dit product is
tapiocameel.
Gebruik van cassave in de moderne keuken
Tegenwoordig wordt er in de moderne keuken steeds meer cassave gebruikt. De 3 meest gebruikte vormen van cassave zijn; Maltodextrine, Tapiocaparels en Tapiocameel.
Maltodextrine is een hele fijne zetmeelrijke stof wat kwa structuur lijkt op poedersuiker (tentoonstellen)
Met deze stof is het mogelijk om bepaalde producten een andere structuur te geven wat niet zomaar voorkomt. Zo kun je vetstoffen de structuur van zand geven zonder dat deze vetstof zijn belangrijke smaak verliest. Ook lost de maltodextrine goed op in water waardoor het fijn eet tijdens de consumptie.
Helaas bevat maltodextrine heel veel suiker waardoor het een ongezond product is.
Tapiocaparels worden voornamelijk gebruikt in de moderne keuken om gerechten een extra dimensie te geven. Deze slijmachtige balletjes nemen heel veel vocht op wanneer je deze kookt. Door smaak en kleur toe te voegen aan het kookvocht creëer je dus een soort van caviaar balletjes met de desgewenste smaak. Ook kan de gaargekookte tapioca verwerkt worden in een krokantje. De warme gare massa wordt dan uitgesmeerd en gedroogd. Vervolgens worden de gedroogde crackers in ruim vetstof op een hoge temperatuur kort gefrituurd.
Tapiocameel wordt voornamelijk gebruikt voor het binden. Dit kan alle kanten op gaan. Doordat tapiocameel glutenvrij is, is het zeer geschikt voor glutenvrij brood. In de moderne keuken wordt tapiocameel ook voornamelijk gebruikt voor krokantjes. Het grote verschil tussen het gebruik van tapioca parels en tapiocameel in krokantjes is dat de krokantjes bij tapiocameel veel gladder blijven en niet altijd gefrituurd hoeven te worden. Daarnaast kan je ook veel meer smaak toevoegen.
nu worden er krokantjes uitgedeeld van kip, aardappel, koriander, en soja)
Uitleg workshop studenten
De opdracht is dat er in tweetallen een menuwaardig gerecht of amuse wordt neergezet.
Ieder duo bereidt 2 gerechten of 6 amuses.
Er moeten minimaal 2 bereidingen van cassave verwerkt worden.
Verder zijn jullie helemaal vrij.
sentatie workshop Cassave
Waarom cassava
Cassave is een product wat wij in de westerse cultuur niet veel gebruiken. Dit heeft voornamelijk te maken met het klimaat waar wij in leven. Daarnaast is cassave ook duurzaam en dus goed geschikt voor dit project. Wij gaan oberen jullie veel te leren tijdens deze workshop zodat er uiteindelijk menuwaardige gerechten gepresend kunnen worden aan het einde van deze les.
Oorsprong cassava
Cassave komt oorspronkelijk uit Zuid-Amerika. De wortel groeit op arme grond en kan goed tegen de droogte. Het product wordt al duizenden jaren gebruikt voor medicatie en consumptie. Het is onduidelijk in welke volgorde dit product is toegepast. Na de ontdekking van Amerika is dit product ook meegenomen naar de westerse cultuur. Echter is er nooit een doorbraak geweest dat de cassave heel erg bekend en populair werd. De voedingswaarde van de cassave lijkt op de aardappel zoals wij die kennen. Dit heeft er dan ook mee te maken dat de cassave niet vaak op tafel wordt geschoteld.
Over de cassave
Er zijn twee verschillende soorten cassave; De zoete en de bittere.
De cassave bestaat uit 2 onderdelen namelijk de wortel en het blad. Het blad groeit boven de grond en kan wel tot 5 meter hoog groeien. Het blad bevat veel proteïne en is te vergelijken met spinazie.
De wortel is een veel harder gedeelte dan het blad. De wortel heeft dan ook een veel langere tijd nodig om te garen. De smaak van de wortel is licht nootachtig. De smaak van cassave is moeilijk op de voorgrond te brengen in combinatie met andere garnituren, omdat het snel overheerst wordt door andere smaken.
De wortel kan het hele jaar door geoogst worden en is lang houdbaar wanneer je het op de juiste manier bewaard. Het blad zal sneller verwerkt moeten worden omdat deze sneller bederft.
Voedingswaarde cassave
De voedingswaarde van de cassave lijkt op de aardappel zoals wij die kennen. Dit heeft er dan ook mee te maken dat de cassave niet vaak op tafel wordt geschoteld. In ontwikkelingslanden is deze groente dan juist weer heel erg populair. De groente kan goed tegen droogte en doet het uitstekend op arme grond.
De cassavewortel moet wel gegaard worden voor consumptie.
In de rauwe wortel zit een stof wat kan lijden tot een cianidevergiftiging. Een cianidevergifting kan heel gevaarlijk zijn. Deze stoffen komen ook vrij bij het verbranden van pvc en plastic. Wanneer er teveel cianide in het lichaam komt, krijg je diverse klachten die kunnen afwijken van een simpele hoofdpijn tot een fatale hartaanval.
Tapioca van cassave wortel
Grotendeels van de oogst wordt geschraapt en gedroogd. Dit wordt verder verwerkt naar tapioca.
Tapioca is een smaakloos en zetmeelrijk ingrediënt. De twee bekendste vormen van tapioca zijn de tapiocaparels en tapiocameel. Er zijn talloze variaties in deze twee groepen.
Tapioca heeft als voordeel dat het heel goed bindt, maar
ook glutenvrij is. De meeste mensen kennen tapioca niet maar consumeren het
wel. Een mooi voorbeeld is kroepoek. De bindende factor in dit product is
tapiocameel.
Gebruik van cassave in de moderne keuken
Tegenwoordig wordt er in de moderne keuken steeds meer cassave gebruikt. De 3 meest gebruikte vormen van cassave zijn; Maltodextrine, Tapiocaparels en Tapiocameel.
Maltodextrine is een hele fijne zetmeelrijke stof wat kwa structuur lijkt op poedersuiker (tentoonstellen)
Met deze stof is het mogelijk om bepaalde producten een andere structuur te geven wat niet zomaar voorkomt. Zo kun je vetstoffen de structuur van zand geven zonder dat deze vetstof zijn belangrijke smaak verliest. Ook lost de maltodextrine goed op in water waardoor het fijn eet tijdens de consumptie.
Helaas bevat maltodextrine heel veel suiker waardoor het een ongezond product is.
Tapiocaparels worden voornamelijk gebruikt in de moderne keuken om gerechten
een extra dimensie te geven. Deze slijmachtige balletjes nemen heel veel vocht
op wanneer je deze kookt. Door smaak en kleur toe te voegen aan het kookvocht
creëer je dus een soort van caviaar balletjes met de desgewenste smaak. Ook kan
de gaargekookte tapioca verwerkt worden in een krokantje. De warme gare massa
wordt dan uitgesmeerd en gedroogd. Vervolgens worden de gedroogde crackers in
ruim vetstof op een hoge temperatuur kort gefrituurd.
Tapiocameel wordt voornamelijk gebruikt voor het binden. Dit kan alle kanten op gaan. Doordat tapiocameel glutenvrij is, is het zeer geschikt voor glutenvrij brood. In de moderne keuken wordt tapiocameel ook voornamelijk gebruikt voor krokantjes. Het grote verschil tussen het gebruik van tapioca parels en tapiocameel in krokantjes is dat de krokantjes bij tapiocameel veel gladder blijven en niet altijd gefrituurd hoeven te worden. Daarnaast kan je ook veel meer smaak toevoegen.
nu worden er krokantjes uitgedeeld van kip, aardappel, koriander, en soja)
Uitleg workshop studenten
De opdracht is dat er in tweetallen een menuwaardig gerecht of amuse wordt neergezet.
Ieder duo bereidt 2 gerechten of 6 amuses.
Er moeten minimaal 2 bereidingen van cassave verwerkt worden.
CKGKGB7A.nl 